Hier suchen wir die frischen Schinken in Hamburg auf dem Fleischgroßmarkt aus. Dabei legen wir besonderen Wert auf Frische, Festigkeit der Muskulatur, Fleischfarbe und welchen ph-Wert der frische Schinken hat. Der ph-Wert sagt uns ob wir den Schinken zum Salzen nehmen können oder nicht. Durch fühlen der Schinken können wir prüfen ob der Schinken frisch und fest in der Muskulatur ist. Hier werden die frischen Schinken, welche wir uns zum Salzen und Räuchern ausgesucht haben grob zurecht geschnitten. Zu Hause in Ottendorf werden die Schinken noch mal nach beschnitten, so dass sie eine schöne Form haben, ggf. werden die Eisbeine noch gekürzt und überflüssiges weiches Fett abgeschnitten. Nach dem Beschneiden werden die frischen und noch ungesalzenen Schinken einzeln an Haken im Kühlraum aufgehängt und über Nacht bei ca.1°C - 2°C Raumtemperatur durchgekühlt. Am nächsten Morgen werden die Schinken trocken eingesalzen. Sie werden mit einer Mischung aus groben Kochsalz, Zucker, Salpeter und grob gemahlenen Gewürzen von Hand eingerieben Die eingesalzenen Schinken kommen dann in ein Salz-Bassin. Hier liegen sie ca. eine Woche. In dieser einen Woche zieht Salzmischung schon in den Schinken ein und entzieht ihm dabei die Feuchtigkeit (Fleischsaft). Dabei löst sich die Salzmischung in dem Fleischsaft auf und dies zusammen ergebt die Lake in der die Schinken dann weiter salzen (pökeln). Nachdem die Schinken eine Woche trocken gepökelt wurden werden sie nun noch einmal mit unserer Salzmischung nach gerieben und kommen dann in die selbst gezogene in Lake wo sie eine weitere Woche nass pökeln. Dadurch wird dem Schinken nicht mehr so viel Feuchtigkeit entzogen und er bleibt milder und saftiger. Die Schinken haben nun eine Salzzeit von ca. 2 Wochen hinter sich und werden nun noch einmal umgesalzen. Das heißt sie werden erst gewogen, dann mit unserer Salzmischung noch mal nachgerieben und danach werden sie nach Gewicht in die entsprechenden Salz-Bassin gelegt, wo sie je nach gewicht noch mal 3- 6 Tage in Lake pökeln. Nach dem die Schinken fertig gesalzen sind ruhen sie noch mal für ca. 12 Tage in denen sie nicht in Lake liegen und auch nicht mehr weiter gesalzen werden. In dieser Zeit gewinnt der Schinken schon etwas an Aroma und wird zarter vom Fleisch her. Nach der Brennzeit kommen die fertig gesalzen Schinken nun bei einer Raumtemperatur von ca. 18°C - 22 °C in den Rauch. Die Räucherzeit beträgt ca. 8-10 Wochen. Wir räuchern mit reiner Buchenspähne bei natürlicher Belüftung und nicht in elektrischen Rauchanlagen. Wenn der Schinken aus dem Rauch kommt ist er ca. 3 bis 3,5 Monate alt und noch sehr frisch, milde und weich. Je länger der Schinken nach dem Räuchern noch abhängt, desto fester und würziger wird er (durch das Abhängen verliert er Feuchtigkeit, das Salz und die Gewürze bleiben aber im Schinken, wodurch er würziger im Geschmack wird). Blick in unseren Rauch mit den geräucherten Schinken, geräuchertem Speck und geräucherter Bauernmettwurst. Mit unserem Ottendorfer Katenschinken nehmen wir jährlich erfolgreich an der Prüfung der DLG (Deutschen Landwirtschafts Gesellschaft) teil. Dies ist die Außenansicht unseres Geschäfts in Ottendorf nach dem Umbau 2002. Den größten Teil unserer Glaskonserven stellen wir selbst her, wie z.B. Sauerfleisch, grobe Leberwurst, feine Leberwurst, gekochte Mettwurst, mageres Eisbein im eigenen Saft, hausgemachte Rotwurst Ein kleiner Einblick in unser Geschäft in Ottendorf mit den geräucherten Schinken im Hintergrund Eine kleine Auswahl unser hausgemachten Spezialitäten Das ist das komplette Team der Schinkenräucherei Langer. Von links nach rechts : Petra Wilhelm, Siegfried Depner, Irmgard Galonska, Annegret Langer, Marlis Klahn, Michael Langer und Wolfgang Langer Sie finden uns in Ostholstein, in der so genannten " Holsteinischen Schweiz". Wir liegen ca. 15 Autominuten von der Ostsee entfernt. Sie finden uns an der L309 zwischen Süseler Baum und Pönitz, Abfahrt Ottendorf, Nähe Wasserskilift. Besuchen Sie uns doch mal